PRoFeSSioNaL
Kurucu Başkan
- Katılım
- 14 Ağu 2013
- Mesajlar
- 2,855
- Tepkime puanı
- 396
- Puanları
- 83
- Yaş
- 44
- Web sitesi
- www.flatcastelele.com
1. Aseptik Konservecilik
2. Meyve Ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar
2.1. Mikrobiyolojik Bozulmalar
2.1.1. Isıl İşlemden Önceki Bozulma
2.1.2. Sızıntı Nedeniyle Bozulma
2.1.3. Yetersiz Isıl İşlem Nedeniyle Bozulma
2.1.3.1. Konserve Gıdaların pH Değerine Göre Gruplandırılması
2.1.3.2. Konservelerde Bozulma Yapan Mikroorganizmalar ve Neden Oldukları Bozulma Tipleri
2.1.3.2.1. Sporlu Termofil Bakterilerin Neden Oldukları Bozulmalar
2.1.3.2.2. Sporlu Mezofil Bakterilerin Neden Oldukları Bozulmalar
2.1.3.2.3. Sporsuz Bakterilerin Neden Oldukları Bozulmalar
2.1.3.2.4. Mayaların Neden Oldukları Bozulmalar
2.1.3.2.5. Küf Mantarlarının Neden Oldukları Bozulmalar
2.1.3.2.6. Otosterilizasyon
2.2. Kimyasal Bozulmalar
2.2.1. Teneke Kutu Levha
2.2.2. Korozyonun Tanımı
2.2.3. Teneke Kutu Yapısı
2.2.3.1. Çelik Tabakası
2.2.3.2. Kalay Demir Alaşım Tabakası
2.2.3.3. Kalay Tabakası
2.2.3.4. Kalay Oksit Tabakası
2.2.3.5. Yağ Tabakası
2.2.3.6. Lak Tabakası
2.2.3.6.1 Konserve Kutularda Kullanılan Laklarda Aranan Özellikler
2.2.4. Korozyonun Elektrokimyasal Temelleri
2.2.4.1. Galvanik Hücre
2.2.4.1.1. Anodik Olay
2.2.4.1.2. Katodik Olay
2.2.4.2. Konservede Oluşan Korozyon
2.2.4.3. Konservede Gerçekleşen Yaygın Korozyon
2.2.5. Korozyonu Etkileyen Faktörler
2.2.5.1. Kutunun Yapıldığı Tenekeye İlişkin Özellikler
2.2.5.1.1. Çelik Levhanın Bileşimi
2.2.5.1.2. Demir Kalay Alaşım Tabakası
2.2.5.1.3. Kalaylama Tekniği
2.2.5.1.4. Laklama Tekniği
2.2.5.2. Gıdanın Bileşimi Ve Özellikleri
2.2.5.2.1. pH Ve Asitlik
2.2.5.2.2. Renk Maddeleri
2.2.5.2.3. Oksijen
2.2.5.2.4. Kükürt Bileşikleri
2.2.5.2.5. Tuz,Karamel,Hidrosiyonik Asit ve Trimetilamin
2.2.5.2.6. Nitrat
2.2.5.3. Ürünün Depolanma Koşulları
2.2.6. Kutu Dışı Korozyonu
2.2.6.1.Depolama Koşulları ve Kutu Dış Yüzey Scıaklığı
2.2.6.2. Proses Sırasındaki Yanlış Uygulamalar
2.2.7. Kalaysız Teneke Levha TFS ve ECCS
2.2.8.Sülfür Kararması
2.2.9. Korozyonun Engellenmesi
2.3. Fiziksel Bozulmalar
2.3.1. Konservelerin Kontrolü ve Depolanmaları
TSE Dergisine Yayımlanmak Üzere Gönderilen Yazı
Kaynakça
Konserve üretiminde, bir taraftan istenen düzeyde steriliteye ulaşırken, diğer taraftan gıdanın, ısıdan en düşük düzeyde etkilenmesi ve böylece kalitenin üst düzeyde muhafaza edilmesi ama edinilmektedir. Ancak kap içerisine konmuş gıdanın ısıtılmasında ve daha sonra soğutulmasında ısı iletiminin kötü oluşu, yukarıda tanımlanmış olan amaca ulaşmayı zorlaştırmakta ve sınırlamaktadır. İşte bu nedenle, gıdanın konserve kabına konmadan önce ısıtılması ve soğutulması yöntemi, kap içerisinde ısıtmanın getirdiği olumsuzlukların aşılmasında bir seçenek olarak belirmektir. Böylece aseptik konserveciliğin temel ilkesi ortaya çıkmaktadır. Buna göre gıda maddesi, yüksek sıcaklıkta kısa süreli bir ısıl işlemle sterilize edilmekte steril koşullarda hızla soğutulmakta ve sterilize edilip soğutulmuş kaplara, steril koşullarda doldurulduktan sonra, steril kaplarla hermetikli olarak kapatılmaktadır. Böylece otoklavda sterilizasyon ve soğutma işlemi ortadan kaldırılmış bulunmaktadır.
1950 yıllarında ticari ölçülerle uygulanmaya başlanmış olan aseptik konservecilikte geliştirilmiş ilk sistem Martin Aseptik Konserve Sistemidir. Aseptik konserveciliğin yukarıda tanımlanmış bulunan ilkesine göre, bir aseptik sistemin başlıca 4 üniteden oluşabileceği görülmektedir. Bunlar ürünün ısıtılıp belli bir süre sıcak tutulduktan sonra soğutulduğu sterilizasyon ünitesi, konserve kabı ve kapağının kızgın buharla sterilize edildiği ünite steril soğuk ürünün steril soğuk kaplara doldurulduğu doldurma ünitesi ve nihayet doldurulmuş kapların steril kaplarla aseptik koşullarda hermetikli olarak kapatıldığı kapatma ünitesidir. Aseptik konservecilik kesiksiz olarak sürdürülmesi gereken bir işlem olduğundan her ünitenin senkronize bir birim halinde çalışması gerekir.
2. Meyve Ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar
2.1. Mikrobiyolojik Bozulmalar
2.1.1. Isıl İşlemden Önceki Bozulma
2.1.2. Sızıntı Nedeniyle Bozulma
2.1.3. Yetersiz Isıl İşlem Nedeniyle Bozulma
2.1.3.1. Konserve Gıdaların pH Değerine Göre Gruplandırılması
2.1.3.2. Konservelerde Bozulma Yapan Mikroorganizmalar ve Neden Oldukları Bozulma Tipleri
2.1.3.2.1. Sporlu Termofil Bakterilerin Neden Oldukları Bozulmalar
2.1.3.2.2. Sporlu Mezofil Bakterilerin Neden Oldukları Bozulmalar
2.1.3.2.3. Sporsuz Bakterilerin Neden Oldukları Bozulmalar
2.1.3.2.4. Mayaların Neden Oldukları Bozulmalar
2.1.3.2.5. Küf Mantarlarının Neden Oldukları Bozulmalar
2.1.3.2.6. Otosterilizasyon
2.2. Kimyasal Bozulmalar
2.2.1. Teneke Kutu Levha
2.2.2. Korozyonun Tanımı
2.2.3. Teneke Kutu Yapısı
2.2.3.1. Çelik Tabakası
2.2.3.2. Kalay Demir Alaşım Tabakası
2.2.3.3. Kalay Tabakası
2.2.3.4. Kalay Oksit Tabakası
2.2.3.5. Yağ Tabakası
2.2.3.6. Lak Tabakası
2.2.3.6.1 Konserve Kutularda Kullanılan Laklarda Aranan Özellikler
2.2.4. Korozyonun Elektrokimyasal Temelleri
2.2.4.1. Galvanik Hücre
2.2.4.1.1. Anodik Olay
2.2.4.1.2. Katodik Olay
2.2.4.2. Konservede Oluşan Korozyon
2.2.4.3. Konservede Gerçekleşen Yaygın Korozyon
2.2.5. Korozyonu Etkileyen Faktörler
2.2.5.1. Kutunun Yapıldığı Tenekeye İlişkin Özellikler
2.2.5.1.1. Çelik Levhanın Bileşimi
2.2.5.1.2. Demir Kalay Alaşım Tabakası
2.2.5.1.3. Kalaylama Tekniği
2.2.5.1.4. Laklama Tekniği
2.2.5.2. Gıdanın Bileşimi Ve Özellikleri
2.2.5.2.1. pH Ve Asitlik
2.2.5.2.2. Renk Maddeleri
2.2.5.2.3. Oksijen
2.2.5.2.4. Kükürt Bileşikleri
2.2.5.2.5. Tuz,Karamel,Hidrosiyonik Asit ve Trimetilamin
2.2.5.2.6. Nitrat
2.2.5.3. Ürünün Depolanma Koşulları
2.2.6. Kutu Dışı Korozyonu
2.2.6.1.Depolama Koşulları ve Kutu Dış Yüzey Scıaklığı
2.2.6.2. Proses Sırasındaki Yanlış Uygulamalar
2.2.7. Kalaysız Teneke Levha TFS ve ECCS
2.2.8.Sülfür Kararması
2.2.9. Korozyonun Engellenmesi
2.3. Fiziksel Bozulmalar
2.3.1. Konservelerin Kontrolü ve Depolanmaları
TSE Dergisine Yayımlanmak Üzere Gönderilen Yazı
Kaynakça
Konserve üretiminde, bir taraftan istenen düzeyde steriliteye ulaşırken, diğer taraftan gıdanın, ısıdan en düşük düzeyde etkilenmesi ve böylece kalitenin üst düzeyde muhafaza edilmesi ama edinilmektedir. Ancak kap içerisine konmuş gıdanın ısıtılmasında ve daha sonra soğutulmasında ısı iletiminin kötü oluşu, yukarıda tanımlanmış olan amaca ulaşmayı zorlaştırmakta ve sınırlamaktadır. İşte bu nedenle, gıdanın konserve kabına konmadan önce ısıtılması ve soğutulması yöntemi, kap içerisinde ısıtmanın getirdiği olumsuzlukların aşılmasında bir seçenek olarak belirmektir. Böylece aseptik konserveciliğin temel ilkesi ortaya çıkmaktadır. Buna göre gıda maddesi, yüksek sıcaklıkta kısa süreli bir ısıl işlemle sterilize edilmekte steril koşullarda hızla soğutulmakta ve sterilize edilip soğutulmuş kaplara, steril koşullarda doldurulduktan sonra, steril kaplarla hermetikli olarak kapatılmaktadır. Böylece otoklavda sterilizasyon ve soğutma işlemi ortadan kaldırılmış bulunmaktadır.
1950 yıllarında ticari ölçülerle uygulanmaya başlanmış olan aseptik konservecilikte geliştirilmiş ilk sistem Martin Aseptik Konserve Sistemidir. Aseptik konserveciliğin yukarıda tanımlanmış bulunan ilkesine göre, bir aseptik sistemin başlıca 4 üniteden oluşabileceği görülmektedir. Bunlar ürünün ısıtılıp belli bir süre sıcak tutulduktan sonra soğutulduğu sterilizasyon ünitesi, konserve kabı ve kapağının kızgın buharla sterilize edildiği ünite steril soğuk ürünün steril soğuk kaplara doldurulduğu doldurma ünitesi ve nihayet doldurulmuş kapların steril kaplarla aseptik koşullarda hermetikli olarak kapatıldığı kapatma ünitesidir. Aseptik konservecilik kesiksiz olarak sürdürülmesi gereken bir işlem olduğundan her ünitenin senkronize bir birim halinde çalışması gerekir.